Vlees

Wat is vlees?

Vlees is het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild. Meestal zijn dit spieren. Soms is dat orgaanvlees, zoals lever. Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Wit vlees van kip en ander gevogelte en van tamme konijnen. 

Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf. 

Bewerkt en onbewerkt vlees, mager en vet vlees

Behalve een onderscheid tussen rood en wit vlees, kun je onderscheid maken tussen bewerkt en onbewerkt vlees.

• Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan. Hieronder valt ook gesneden of gemalen vlees dat geen verdere toevoegingen of andere bewerking heeft ondergaan. Voorbeelden van onbewerkt mager vlees zijn: kipfilet, kipdrumstick, kalkoenfilet, biefstuk, magere runderlappen, sukadelap, varkenshaas, haaskarbonades, magere varkenslappen, varkensfiletlapjes, hamlap en mager lamsvlees. 
• Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Alle vleeswaren, zoals worst, ham of paté en bewerkt vlees zoals hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees. 
• Vlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade. Magere vleessoorten met weinig verzadigd vet zijn biefstuk, kipfilet en varkensfilet.

Wat is het verschil tussen rood en wit vlees?  

Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees. Wit vlees komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen. 

Hoe wordt vlees geproduceerd? 

Vee gaat van de fokkerij naar een veemesterij. Daar worden de dieren vetgemest tot ze geschikt zijn voor de slacht. Daarna gaat het vlees naar de uitsnijderij.

Hoeveel vlees eten we in Nederland?

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten). Paardenvlees wordt in Nederland nauwelijks gegeten. 

Op basis van de voedselconsumptiepeiling van het RIVM uit 2019-2021 blijkt dat de consumptie van vlees de afgelopen jaren is gedaald. Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag. Bewerkt vlees is voor het grootste deel rood vlees. 

Hoe bewaar je vlees?

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Het is belangrijk de volgende adviezen te onthouden:

• Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Vooral in de auto stijgt de temperatuur op een zonnige dag snel.
• Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Dat wil zeggen: 4°C.
• Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Na deze datum moet je het vlees weggooien.
• Bewaar geopende of niet-verpakte producten maximaal 2 dagen in de koelkast.
• Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, delen zich bij een temperatuur van boven de 10°C snel.
• Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue. Dat heeft te lang buiten de koelkast gelegen en bederft daardoor eerder.
• Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Voorbeelden van gemalen vlees zijn gehakt, hamburgers en slavinken.

Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT). Voor de veiligheid is het af te raden vlees na de TGT of THT-datum te eten. 

Kun je vlees in de diepvries bewaren? 

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries. Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden. Bewerkte producten waarin zout verwerkt is, zoals: hamburgers, slavinken, verse worst en andere producten die snel bereid kunnen worden, worden sneller ranzig. Daarom zijn ze minder lang houdbaar, namelijk 1 maand. 

Kijk in de bewaarwijzer voor praktische tips over het bewaren van eten en hoe lang je elke vleessoort kunt bewaren in de diepvries.

Hoe bereid je vlees?

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet. Het advies is om rauw vlees door en door te verhitten en het vlees regelmatig om te draaien.  

Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’. Op deze manier kunnen bacteriën toch aan de binnenkant van het vlees terechtkomen.

Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen. Bekijk de kaart '5x veilig met vlees'

Hoe kun je vlees ontdooien? 

Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is. Het duurt dan dus langer voor het gaar is.   Let bij het ontdooien altijd op het volgende: :

• Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig. Laat ze niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water. 
• Spoel na het ontdooien het vleessap dat overblijft weg.
• Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Grote stukken vlees zijn minder handig te ontdooien in de magnetron, omdat de buitenkant dan gaar wordt terwijl de binnenkant nog bevroren is.
• Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij. Een tweede keer invriezen en ontdooien komt de kwaliteit niet ten goede.

Is vlees gezond?

Voedingsstoffen

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.

De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Dat geldt ook voor bewerkt vlees en vleeswaren zoals rollade, rookvlees, bacon en ham.

Verzadigd vet

Vette vleessoorten bevatten relatief veel verzadigd vet. Veel verzadigd vet in de voeding verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. 

Wat is de relatie tussen vlees en ziekte?

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. Lees meer over wat een risico op ziekten inhoudt.

Waarom zou rood vlees schadelijk zijn?

De reden voor de mogelijke schadelijke effecten van rood vlees is niet helemaal duidelijk. Er zijn aanwijzingen dat een hoge inname van heemijzer samenhangt met hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en metabole ziekten. Heem ijzer in vlees heeft ook voordelen, want je hebt ijzer nodig en het lichaam neemt heemijzer makkelijker op dan ijzer uit plantaardige voedingsmiddelen. Ook andere componenten van rood vlees zijn in verband gebracht met diabetes type 2. Stoffen die gevormd worden bij het roosteren, grillen of frituren van vlees op hoge temperatuur kunnen schadelijk zijn. Dat geldt ook voor wit vlees.

(Darm)kanker

De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker. Het verband met darmkanker is bij bewerkt vlees sterker dan bij totaal rood vlees. Bij het eten van minder dan 50 gram per dag onbewerkt rood vlees is het onwaarschijnlijk dat het risico op darmkanker is verhoogd.  

Beroerte

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol. Vlees levert een belangrijke bijdrage aan de inname van verzadigd vet. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Bewerkt vlees bevat veel zout. Te veel zout kan leiden tot een hoge bloeddruk. Een hoge bloeddruk verhoogt de kans op hart- en vaatziekten. 

Diabetes type 2

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt. De combinatie van verschillende componenten in vlees zoals verzadigd vet, nitriet en heemijzer zou mogelijk een rol kunnen spelen in het ontstaan van insulineresistentie en daarmee op het ontstaan van diabetes type 2.

Is vlees veilig om te eten?

Ziekteverwekkers

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën.

Hoe kun je vlees veilig bakken? 

Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk. Met de volgende adviezen voorkom je dat ziekteverwekkers zich verspreiden: 

• Was je handen voordat je gaat koken en nadat je rauw vlees hebt aangeraakt
• Was je keukengerei direct na gebruik met heet water en afwasmiddel. 
• Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten. 
• Gebruik nooit hetzelfde keukengerei voor rauw vlees en gaar eten. 
• Bak kip, gehakt en kleine stukjes vlees door en door gaar om bacteriën te doden. 
• Let op bij verwarmen bij hoge temperatuur: vlees kan er van buiten gaar uitzien, terwijl het van binnen nog rauw is. 
• Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze. Kip moet altijd goed doorbakken zijn.

Kun je vlees rauw eten?

Sommige vleessoorten worden bewust rauw gegeten of niet door en door verhit. Voorbeelden zijn tartaar en filet américain. Eet geen rauwe kip of varken. Deze vormen een extra risico voor ziekteverwekkers.  Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze.

Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Deze kwetsbare groepen kunnen hun vlees het beste altijd goed doorbakken.

Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E. coli of campylobacter. 

Schadelijke stoffen

Bewerkt vlees en vleeswaren kunnen schadelijke stoffen bevatten die ontstaan doordat het vlees is geconserveerd door middel van roken, drogen, zouten of door toevoeging van conserveringsmiddelen. In verbrand vlees zitten PAK's. Er zijn onderzoeken waaruit aanwijzingen komen dat het regelmatig eten van verbrand vlees de kans op alvleesklier- of darmkanker verhoogt.

Dierziekten

Dieren kunnen dierziekten oplopen als BSE, TBC, mond- en klauwzeer en Q-koorts. Ze worden voor de slacht op deze ziekten gecontroleerd en zo nodig vernietigd. Vlees in de handel is daarom veilig.

Hormonen

Door vee kunstmatige of natuurlijke hormonen toe te dienen, kan de productie van vlees worden vergroot. De Europese Unie (EU) heeft dat verboden, omdat het toedienen van hormonen gezondheidsrisico’s kan hebben voor de consument. Ook mogen de met hormonen geproduceerde producten niet in de EU worden ingevoerd en verkocht.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet toe op hormoongebruik. In de Verenigde Staten en andere delen van de wereld is hormoongebruik voor een grotere vleesopbrengst wel toegestaan.

Antibiotica

Varkens, kippen, kalkoenen of runderen kunnen antibiotica krijgen om infecties te bestrijden.

Wat is het voedingsadvies voor vlees?

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook.

Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf. Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten. Als vleesvervanger kun je peulvruchten, tofu, tempé of ei nemen of ongezouten noten.

Op deze afbeelding zie je hoe het maximum van 500 gram vlees eruit kan zien

Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte. In plaats van het vlees kun je ook tofu, tempé of ei nemen of nog een keer peulvruchten of een handje noten. Lees meer over  peulvruchten, noten, vis, ei en vlees en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. Wil je minder vlees eten? Bekijk dan ook eens onze vegetarische recepten voor meer inspiratie. 

Bewerkt vlees, vleeswaren en vette vleessoorten

Bewerkt vlees, vleeswaren en vette vleessoorten staan niet in de Schijf van Vijf. Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies niet te vaak vleeswaren, bewerkt vlees en vette vleessoorten te eten. Lees hoe je om kunt gaan met producten buiten de Schijf van Vijf. 

Heb je vlees nodig?

Onbewerkt mager vlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen door andere producten. Bekijk hoe je gezond vegetarisch eet. 

Adviezen tijdens de zwangerschap

Zwangeren kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem. Twijfel je over een product? Kijk dan in de app ZwangerHap.

Tijdens je zwangerschap krijg je het advies om per keer 100 tot 125 gram vlees te eten. Eet niet meer dan 500 gram vlees (incl. vleeswaren) per week, waarvan maximaal 300 gram rood vlees en kies op de andere dagen van de week twee keer voor vis, en één keer voor ei, peulvruchten of ongezouten noten. Eet je minder of geen vlees?  Bekijk wat je kunt doen. 

Te veel vitamine A kan schade aan het ongeboren kind veroorzaken. Zwangeren mogen daarom niet meer dan 3.000 microgram vitamine A per dag binnenkrijgen. Eet daarom geen lever en beperk de hoeveelheid leverproducten, zoals smeerleverworst en paté. Een flinke hoeveelheid paté (bijvoorbeeld als voorafje in een restaurant) in één keer kan al schadelijk zijn voor je baby. Maar af en toe (een keer per week) een boterham met een dun laagje smeerleverworst of paté kan geen kwaad voor jou of je baby. Als je supplementen gebruikt, kies dan voor een supplement dat speciaal bedoeld is voor zwangeren. Andere supplementen kunnen te veel vitamine A bevatten. 

Is vlees duurzaam?

Voor de productie van vlees is veel voer, water, land en energie nodig. Ook zorgt de veeteelt voor mest en broeikasgassen. Dat maakt de productie niet erg duurzaam. Hieronder hebben we de invloed van de productie van vlees per duurzaamheidsaspect uitgelegd.

Klimaat

De productie van vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten. Vee heeft veel voer nodig: voor elke kilo vlees is 2 tot 10 kilo voer nodig. De productie van voer kost water, land en energie. 

Ook zorgt de veeteelt voor mest en broeikasgassen. Naast productie heeft ook het vervoer, bewerken, opslaan en verpakken van vlees invloed op het klimaat. 

Van alle vleessoorten heeft kippenvlees het minste invloed op het klimaat, rundvlees het meest. Varken zit daar tussenin. Kippen eten minder en zetten het voer efficiënt om in ei of vlees. Kippen leven verder minder lang, waardoor ze ook minder mest produceren. 

Voor het klimaat is het daarom beter om minder vlees te eten. Vleesvervangers, zoals peulvruchten, tofu, tempé, ei en noten hebben minder invloed op het klimaat.  

Ontbossing

Voor de productie van vlees wordt wereldwijd vooral nog soja gebruikt voor het veevoer. De productie van soja is in verband gebracht met ontbossing en het verdwijnen van regenwoud, vooral in Brazilië en Argentinië. 

Dierenwelzijn

Dierenwelzijn betekent dieren zo houden dat ze in een omgeving leven waarin ze hun soorteigen gedrag kunnen tonen. De Boodschappenhulp Dierenwelzijn helpt je met kiezen voor vlees waarbij extra rekening gehouden is met het leven van het dier.

Meer informatie

Achtergronddocument vlees Gezondheidsraad (2015)

WHO - Red and processed meat in the context of health and the environment: many shades of red and green