Champignons en andere paddenstoelen zoals shii-takes en enoki kun je het beste verhitten voordat je ze eet. We raden aan om ze niet rauw te eten omdat op rauwe paddenstoelen ziekmakende bacteriën kunnen zitten. Bovendien zit in rauwe paddenstoelen de gifstof agaritine. Door verhitten breekt die stof deels af. Verhit zijn paddenstoelen dus veilig om te eten.
![Goed verhitten van champignons en andere paddenstoelen helpt tegen ziekmakende bacteriën en agaritine.]()
Deze kastanjechampignons met peterselie en knoflook zijn goed verhit
Ziekmakende bacteriën
Op rauwe paddenstoelen kunnen bacteriën zitten die je ziek kunnen maken. Een voorbeeld hiervan is listeria of E. coli. Door paddenstoelen goed te verhitten dood je deze bacteriën. Heel kort wokken is vaak niet voldoende, omdat de paddenstoelen dan niet voldoende heet worden.
Dit geldt met name voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en zieken. Zij hebben vaak een verminderde weerstand en zijn gevoeliger voor voedselinfecties. Ze worden niet altijd vanzelf beter na een voedselinfectie. Voor zwangeren kan listeria gevaarlijk zijn voor het ongeboren kind.
Agaritine
Een andere reden waarom je paddenstoelen beter kunt verhitten is de gifstof agaritine. Deze komt van nature in paddenstoelen voor. Er zijn een aantal studies gedaan naar de giftigheid van agaritine. De stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen. Of het ook echt gevaarlijk is voor mensen, is niet helemaal duidelijk. Misschien pas bij grotere hoeveelheden. Maar door paddenstoelen te verhitten, zoals bij smoren, stoven en bakken, wordt de agaritine gedeeltelijk afgebroken. Dan kun je ze dus veilig eten.