Meer volkoren producten – ‘Elke stap is al gezondheidswinst’

Hoe zorg je ervoor dat ook senioren met minder eetlust voldoende gevarieerd en gezond blijven eten? Het Voedingscentrum sprak met zeven maaltijdaanbieders die ouderen met hart en ziel voorzien van maaltijden. In een tweedelige serie komen de verschillende uitdagingen én oplossingen aan bod die het bereiden van maaltijden voor ouderen met zich meebrengen. In Deel 2 van deze serie: volkorenproducten, gezonde vetten, voorkomen van ondervoeding en het belang van goede communicatie met de doelgroep.

Een van de aanbevelingen bij de samenstelling van een maaltijd volgens de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum is het gebruik van volkorenproducten. Verschillende maaltijdaanbieders hebben inmiddels een start gemaakt met het doorvoeren van deze aanpassing in hun assortiment.

Linsy van den Eijnde, diëtist bij Van Hoeckel, een van de grotere maaltijdaanbieders van Nederland: “Ieder half jaar nemen we het assortiment onder de loep: welke maaltijden zijn geliefd? Welke minder? En wat is daar de reden van? Op basis daarvan kijken we of er een maaltijdcomponent of misschien een hele maaltijd vervangen moet worden. We bieden volkorenproducten en zilvervliesrijst al jaren aan maar het blijft lastig, merken we.

Blijven aanbieden

De overwegend oudere doelgroep heeft daar ook mee te maken: ze neigen vooral naar gerechten en ingrediënten die ze kennen, ze zijn moeilijk te verleiden iets anders te proberen. Ik verwacht dat daar nog wel een generatie overheen gaat voordat dat echt verandert, maar we blijven het zeker aanbieden!” Van Eldijk Maaltijdservice deelt deze ervaring: “Volkorenspaghetti met tomatensaus bleek geen enkel bezwaar op te leveren, maar bijvoorbeeld Tandoori kip met zilvervliesrijst wel. Het is ook de verwachting van ouderen; ze verwachten dan witte rijst omdat dat altijd al zo geweest is. Maar we blijven stapjes zetten.”

Ook Uitgekookt, een landelijke maaltijdaanbieder met een verwerking van zo’n 95.000 maaltijden per week, gelooft dat blijven proberen de enige juiste weg is. Diëtist Laura Koster: “We proberen steeds meer variatie in ons aanbod te brengen. Je moet ook niet te bang zijn voor wat de consument vindt: elke stap is al gezondheidswinst en als je kleine stapjes neemt is er veel te bereiken. En een deel van de doelgroep is daar echt al wel iets bewuster mee bezig: in een deel van onze gerechten werken we nu met zilvervliesrijst en daar werd ook door de oudere klant om gevraagd.”

Toenemende vraag

Ook George van Lieshout van De Zorgbalie ziet een toenemende vraag: “Wij merken zelf dat de ouderen over het algemeen wat minder bezig zijn met gezond eten, maar de vraag komt wel steeds vaker vanuit de mantelzorg en professionals van zorginstellingen. Ik denk dat dat een positieve ontwikkeling is die zich gaat doorzetten. We hebben met al onze klanten daarnaast een persoonlijk intakegesprek waarbij we het ook als onze taak zien om daarop door te vragen.”

Volkorenpasta viel prima in de smaak

Soms biedt een variatie uitkomst. Apetito deed onlangs een smaaktest met zilvervliesrijst en volkorenpasta. Alhoewel zilvervliesrijst vanwege de afwijkende structuur en smaak wat minder goed uit de test kwam bleek volkorenpasta bij de meeste deelnemers prima in de smaak te vallen. Aan de hand van de smaaktest is ervoor gekozen om binnen het assortiment meer variatie te bieden in (volkoren) pastasoorten. Naast aanpassing in smaak kan de introductie van een nieuwe productsoort ook door het productieproces zelf worden bemoeilijkt.

Ruud Lansink, kok en productontwikkelaar bij Food Connect: “Het toevoegen van meer volkorenproducten aan ons assortiment was productietechnisch een uitdaging. Volkorenrijst heeft bijvoorbeeld een langere kooktijd dan witte rijst. De rijst wordt rauw geportioneerd en vervolgens in gesloten verpakking gekookt. Door die langere verhittingstijd kan de verpakking voortijdig opengaan. Maar de verpakking steviger maken heeft weer gevolgen voor het gemak waarmee de maaltijdverpakking te openen is; veel ouderen hebben daar wat meer moeite mee dus dat wil je zo eenvoudig mogelijk houden. Het was lang zoeken naar de juiste balans in afstelling maar uiteindelijk is dat wel gelukt.”

‘Het binnenkrijgen van voldoende voedingsstoffen is voor deze doelgroep soms lastig’

Een teruglopende eetlust is een bekend probleem bij de 70+ doelgroep. Hoe gaan maaltijdaanbieders voor ouderen daarmee om? Joost de Man, algemeen directeur van Vers aan Tafel: “Van de thuiszorg hoorden we dat de kans op ondervoeding een serieuze issue is bij deze doelgroep. De eetlust van senioren is vaak een stuk minder en het binnenkrijgen van voldoende gezond eten is daardoor lastig. We merken dat zelf ook en krijgen dat terug via onze bezorgers die wekelijks bij de doelgroep aan de deur komt. Sommige van onze klanten deelden maaltijden met hun partner of verwarmden een maaltijd twee keer achter elkaar, maar daarmee loopt de kwaliteit sterk achteruit. We bieden daarom nu ook kleinere porties in de juiste balans qua nutriënten aan zodat er gevarieerder gegeten kan worden zonder iets weg te gooien, want dat vindt deze doelgroep ook heel belangrijk.”

Van Eldijk Maaltijdservice ziet nog kansen in informatievoorziening: “De kleinere portiegrootte proberen we mede op te vangen door het aanbieden van extra porties rauwkost en fruit voor tussendoor. Waar we nog wel wat ondersteuning bij zouden kunnen gebruiken is de toevoeging van eiwit- en calciumsupplementen in sommige maaltijden. Ik weet dat dat helpt bij het voorkomen van ondervoeding, maar ikzelf en onze koks hebben daar nog onvoldoende kennis van om dit op de juiste manier toe te kunnen passen.”

Ook Linsy van den Eijnde van Van Hoeckel krijgt steeds vaker de vraag van afnemers om aanvullende proteïne in de maaltijden, maar dan toch nog veelal vanuit ziekenhuizen. “Ruim 60% van onze maaltijden bevatten minimaal 25 gram eiwit per maaltijd. Ook hebben we tien maaltijden die minimaal 30 gram eiwit bevatten. We zien het vinden van een balans tussen zo gezond mogelijke maaltijden en de juiste hoeveelheid als een heel belangrijk onderdeel van onze missie. We kunnen rekenen wat we willen, maar als de maaltijd niet opgegeten wordt dan schieten we ons doel voorbij.”

Ook Apetito houdt zoveel mogelijk de richtlijn van 25 gram eiwit per maaltijd aan. Niels Schuur: Ongeveer 50% van onze maaltijden voldoet hieraan. “We proberen de eiwitten bij de normale maaltijden zoveel mogelijk uit natuurlijke producten te halen, zonder toevoegingen. Ook zijn we de afgelopen jaren bezig geweest om meer maaltijden te ontwikkelen met peulvruchten.”

‘Binnenkort gaan we over op een grilllijn voor vlees en vis’

Gezonde vetten hebben een positieve invloed op de gezondheid, ongeacht leeftijd. Dus ook voor de doelgroep ouderen geldt dat verzadigde vetten zoveel mogelijk vervangen moeten worden door onverzadigde vetten. Onder andere maaltijdaanbieder Uitgekookt houdt zich in de samenstelling van het assortiment aan de Claim Vetarm van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA); maximaal 3 gram vet per 100 gram. Diëtist Laura Koster: “Dat levert eigenlijk geen enkel probleem op; we gebruikten al standaard vloeibare margarine en plantaardige olie, binnenkort gaan we daarnaast over op een grilllijn voor vlees en vis. Een uitdaging was nog: de doelgroep houdt van romige sausjes.

De overstap naar een nieuwe room op karnemelkbasis heeft daarbij enorm geholpen. En omdat we op andere vlakken weinig vet gebruiken blijven we binnen de richtlijnen.” Ruud Lansink van Food Connect: We kiezen vooral voor magere vleesproducten, al is dat nog best een uitdaging in de bereiding omdat het snel droog kan worden, en je dan weer saus moet toevoegen om dat in balans te brengen. Vis hebben we ook volop in het assortiment, inclusief vette vis als zalm. Vette vis is heel gezond maar de keuze voor toepassing in een warme maaltijd is enigszins beperkt, vette vissoorten zoals haring en makreel kunnen niet overal mee gecombineerd worden en smaak blijft uiteraard ook heel belangrijk.”

Het belang van goede communicatie

Tot slot geven alle maaltijdaanbieders aan dat het verstrekken van informatie en het goed blijven luisteren naar je doelgroep essentieel is in het gezonder maken van het aanbod. De doelgroep let zeker niet alleen op gezondheid, daar moet je ze ook een handje bij helpen. Linsy van den Eijnde van Van Hoeckel: “Het belangrijkste is dat we aan onze klanten goed kunnen uitleggen waarom we bepaalde keuzes maken, en waarom we soms voor andere (praktische) oplossingen kiezen. Informatie over de voedingswaarden wordt met symbooltjes bij de maaltijden aangegeven zodat mensen ook bewust kunnen kiezen voor bijvoorbeeld vet- of zoutarm. Ook de nieuwe brochure voor maaltijdaanbieders van het Voedingscentrum helpt daarbij, het is voor ons heel herkenbaar.” Ook veel andere maaltijdaanbieders werken met een symbolensysteem om de klant te informeren over de voedingswaarden van een gerecht.

Tonny van Eldijk, directeur van Van Eldijk Maaltijdservice benadrukt de toegevoegde waarde van persoonlijk contact. “Wij leveren niet aan zorginstellingen zelf maar alleen direct aan bewoners, en aan thuiswonende ouderen. Dat biedt een voordeel omdat we onze klanten goed kennen, en hen ook persoonlijk kunnen inlichten over de keuzes die we maken.” Toen ze als diëtist begon bij maaltijdaanbieder Uitgekookt richtte Laura Koster zich direct op het informeren van de klant middels betere online toelichtingen bij de gerechten, heldere etiketinformatie en het bijscholen van het personeel. “Als bezorgers, telefonistes en koks ook beter op de hoogte zijn van de richtlijnen die we hanteren kunnen ze dat ook beter uitleggen aan onze klanten.”

Voor Vers aan Tafel blijft de eindklant de doorslaggevende factor: “We proberen zoveel mogelijk aan de richtlijnen te voldoen en leggen onze keuzes eerst naast de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. We hebben daarnaast een vinkjes-systeem om aan te geven in hoeverre maaltijden aan de richtlijnen voldoen. Maar als je klanten het niet lekker vinden vallen ze zo weer terug op de boterham met pindakaas, ik heb dat bij mijn eigen ouders ook ondervonden.

'Hoe meer draagvlak, hoe makkelijker het wordt om naar de richtlijnen toe te kruipen'

Aanpassingen in smaak en structuur moet je langzaam doorvoeren. Maar hoe meer draagvlak er is, hoe makkelijker het voor ons wordt om dichter naar de richtlijnen toe te kruipen. Het Voedingscentrum speelt hierin een belangrijke rol door hierover te communiceren met onze doelgroep.” Ellen Weerink, medewerker Voeding & Kwaliteit van Food Connect sluit zich hierbij aan: “Een goede uitleg bij wat je doet is heel belangrijk. Het helpt om toe te lichten wat de producten inhouden, en waarom we ervoor kiezen. De handreikingen van het Voedingscentrum helpen daarbij, en het is heel prettig dat je ze ook om advies kunt vragen. De theorie is soms eenvoudiger dan de praktijk, maar ieder klein stapje is gezondheidswinst. En waar een wil is, is een weg!”

Vragen bij de uitwerking?

Heb jij vragen over de maaltijdcriteria of hoe je deze in jouw assortiment kunt toepassen? Lees dan ook de Voedingscentrumhandreiking ‘Kant-en-klaarmaaltijden voor ouderen’ of stel je vraag aan de vraagbaak van het Voedingscentrum. Ga naar www.voedingscentrum.nl/maaltijdcriteriavoorouderen