Conserveren

Omschrijving

Conserveren is een manier om voedsel langer houdbaar te maken. Bij conserveren worden ongewenste micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels, gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet groeien. Hierdoor bederft het voedsel minder snel en worden mensen minder snel ziek.

Er zijn verschillende manieren om voedsel te conserveren:

Koelen of invriezen

Door voedsel koud te bewaren kunnen micro-organismen nauwelijks groeien. Bij invriezen stopt de groei helemaal. Sommige micro-organismen kunnen invriezen wel overleven, waardoor ze later alsnog kunnen uitgroeien.

Drogen

Zonder vocht kunnen micro-organismen niet tot nauwelijks groeien. Hierdoor zijn gedroogde producten zoals rozijnen vaak lang houdbaar.

Toevoegen van zout of suiker

Veel toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht aan het voedsel. Micro-organismen kunnen dan nauwelijks groeien. Hierdoor zijn producten als jam (door suiker) of droge worst (door zout) lang houdbaar. Deze producten bevatten hierdoor echter wel heel veel calorieën of zout.

Toevoegen van zuur

Bijvoorbeeld azijn maakt producten langer houdbaar. De meeste micro-organismen houden namelijk niet van een zure omgeving. Zure haring is hiervan een voorbeeld. Inleggen in alcohol heeft een soortgelijk effect.

Fermentatie 

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke producten zijn yoghurt, bier en zuurkool. Fermenteren heeft ook een conserverende werking. Bijvoorbeeld melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat yoghurt zuur is, en daardoor ook veel langer houdbaar

Roken

Roken maakt een product droger, waardoor micro-organismen niet kunnen groeien. Vanouds wordt dit proces al toegepast bij vlees en bij vis. Er is een onderscheid tussen koud roken, wat uren duurt en waarbij de temperatuur vaak onder de 25°C ligt, en warm roken waarbij hogere temperaturen worden gebruikt. 

Wecken 

Wecken (of inmaken) is een manier waarbij het voedsel in een (glazen) pot wordt verhit. Hierdoor gaan de meeste micro-organismen dood en wordt de lucht die bovenin de pot zit verdreven. Het afgekoelde product bevat nauwelijks lucht en daardoor minder zuurstof. Bij het zelf wecken bestaat een risico op besmetting met de bacterie Clostridium Botulinum.

Verhitten

Verhitten is een effectieve manier om micro-organismen te doden. Ook kan het andere stoffen die de smaak beïnvloeden onschadelijk maken, zoals enzymen. De volgende 2 processen worden veel toegepast:

• Pasteuriseren. Dit is het kort verhitten rond de 72°C. Dit doodt bacteriën die snel uitgroeien. Maar niet alle bacteriën gaan dood. Daarom zijn gepasteuriseerde producten beperkt houdbaar en moeten je ze in de koelkast bewaren. Melk en vruchtensappen worden veelal gepasteuriseerd.
• Steriliseren. Hierbij worden producten (kort) verhit tot boven de 100°C. Dit doodt alle micro-organismen. Daarom zijn gesteriliseerde producten lang houdbaar en kan je het buiten de koelkast in gesloten verpakking bewaren. Het sterk verhitten zorgt vaak wel voor een afwijkende smaak en soms wat verlies van voedingsstoffen. Bij UHT (Ultra Hoge Temperatuur) wordt een product enkele seconden verhit tot boven de 140°C.

Conserveermiddelen

Conserveermiddelen zijn stoffen die worden toegevoegd aan voedingsmiddelen om producten langer houdbaar te maken. Deze stoffen maken het product bijvoorbeeld zuurder, zoals azijnzuur (E260). Conserveermiddelen hebben een E-nummer. In de wet staat in welke producten het gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal aan producten mag worden toegevoegd. 

Nieuwe conserveringstechnieken

Verse voedingsmiddelen worden steeds langer houdbaar dankzij nieuwe milde houdbaarheidstechnieken. 

• Hogedrukpasteurisatie. Hierbij wordt het product bij kamertemperatuur behandeld onder hele hoge druk (500-600 MPa). Veel micro-organismen zijn niet bestand tegen deze hoge druk en gaan kapot. Kleine moleculen blijven intact, waardoor smaak, kleur en voedingsstoffen behouden blijven. Het product is gekoeld vaak enkele weken houdbaar. Een voorbeeld is vruchtensap.
• Hogedruksterilisatie. Hierbij wordt hoge druk met hoge temperatuur gecombineerd. Een product is maar 2 tot3 minuten op hoge temperatuur, wat de smaak ten goede komt. Producten zijn dan buiten de koelkast houdbaar. In Nederland gebruiken we deze techniek nog nauwelijks, omdat er nog geen industriële apparatuur beschikbaar is.
• Pulsed Electric Field (PEF). Het product wordt verhit (gepasteuriseerd) bij lage temperatuur in combinatie met pulserende elektrische velden (elektrische energie). Hierdoor blijft de smaak beter behouden dan bij normale pasteurisatie. De houdbaarheid van bijvoorbeeld vruchtensap kan zo van 1 week naar 3 weken verlengd worden.
• Microfiltratie. Hierbij wordt het product onder hoge druk door een filter (membraan) geperst. Het filter heeft dusdanig kleine openingen (poriën) dat bacteriën die in de melk zitten achterblijven. Hierdoor is het product langer houdbaar. Een voorbeeld is ‘versgefilterde’ melk.