Alle bedrijven en organisaties die werken met eten en drinken moeten zorgen dat hun eten en drinken veilig is. Dat staat in de wet. Bij het werken met eten en drinken kan iets fout gaan waardoor producten niet meer veilig zijn. Producten kunnen bijvoorbeeld door vieze handen besmet raken met ziekmakende bacteriën, of door een kapot glas kunnen stukjes glas in eten of drinken terechtkomen. Om dit te voorkomen, moeten alle bedrijven en organisaties die met eten en drinken werken een HACCP-plan hebben. Een hygiënecode is een vertaling van een HACCP-plan in praktische werkinstructies.
Wat is een hygiënecode?
In een hygiënecode staan praktische werkinstructies om te zorgen voor veilig eten en drinken. Voor alle organisaties en bedrijven geldt dat goede persoonlijke hygiëne, hygiënisch werken en een keuken met goed werkende apparatuur de basis is voor voedselveiligheid. Dit worden 'de basisvoorwaarden' genoemd.
Daarnaast moet gekeken worden naar de processen en de risico's die kunnen ontstaan. Als bijvoorbeeld rauw gehakt en rauwe kip niet voldoende verhit worden, worden ziekmakers mogelijk niet voldoende gedood. Dit kan leiden tot een voedselinfectie. Een ander voorbeeld is het afkoelen van een grote pan met soep of saus: als dit te langzaam gaat, hebben eventueel aanwezige ziekmakers te veel tijd om uit te groeien of gifstoffen te maken. Ook dit kan leiden tot een voedselinfectie of voedselvergiftiging.
De basisvoorwaarden zijn niet altijd voldoende om deze risico’s goed te voorkomen. Daarom moet een voedselveiligheidssysteem aanwezig zijn in alle organisaties en bedrijven die werken met eten of drinken, een zogenoemd HACCP-plan. Een hygiënecode is de vertaling van een HACCP-plan in praktische werkinstructies.
Er zijn voor verschillende sectoren hygiënecodes opgesteld, bijvoorbeeld voor zorgorganisaties, de horeca, supermarkten en slagers. Een overzicht van erkende hygiënecodes per sector is te vinden op de website van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Als de werkinstructies worden uitgevoerd zoals beschreven in de hygiënecode, kan het bedrijf of de organisatie er vanuit gaan dat ze voldoen aan de wet. Een bedrijf of organisatie is niet verplicht om een hygiënecode te gebruiken, maar dan moet dat bedrijf of die organisatie zelf een HACCP-plan opstellen.
Wat is HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. 'Hazard' betekent gevaar. Voorbeelden van gevaren zijn bacteriën in vlees die kunnen zorgen voor een voedselinfectie, of stukjes glas die per ongeluk in eten of drinken terechtkomen en die mensen kunnen verwonden. Deze gevaren kunnen ernstige gevolgen hebben voor de gezondheid. Het ene gevaar heeft een ernstiger effect op de gezondheid dan het andere gevaar. Ook is de kans dat iets gebeurt niet bij elk gevaar even groot. Hoe groot het risico van een gevaar is, heeft dus te maken met de kans dat het aanwezig is en de ernst van de gevolgen. Dit moet geanalyseerd worden (‘Analysis’). Vervolgens moet onderzocht worden of sprake is van specifieke punten in de processen van de organisatie die onder controle gehouden moeten worden, om gevaren te voorkomen, uit te schakelen of voldoende te verminderen. Deze specifieke punten zijn de ‘Critical Control Points’ (CCP’s).
Een HACCP-plan bestaat uit de volgende 7 stappen:
- Bepaal alle mogelijke gevaren die zich in processen op het gebied van eten en drinken kunnen voordoen binnen de organisatie.
- Bepaal de CCP’s.
- Stel per CCP een kritische grenswaarde vast. Bijvoorbeeld een bepaalde temperatuur.
- Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
- Stel vast wat moet gebeuren als tijdens controle blijkt dat de CCP niet aan de kritische grenswaarde voldoet.
- Controleer of het HACCP-plan goed werkt. Worden alle gevaren voorkomen, uitgeschakeld of verminderd tot een acceptabel niveau?
- Houd documentatie en registraties bij.
Wat is de rol van de NVWA voor voedselveiligheid?
De
Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de veiligheid van eten en drinken in Nederland. De NVWA controleert of organisaties en bedrijven die werken met eten en drinken zich aan de wetten en regels houden. Hier valt ook de controle onder of de organisatie een voedselveiligheidsplan heeft. Inspecties door de NVWA worden gedaan naar aanleiding van meldingen en tips of op basis van een selectie door de NVWA. Als een organisatie werkt volgens een hygiënecode, of deze is het meest van toepassing voor die organisatie, en de NVWA komt een inspectie doen, dan controleren de inspecteurs of binnen de organisatie de processen op het gebied van eten en drinken worden uitgevoerd zoals beschreven in die hygiënecode. De organisatie moet bij een inspectie kunnen aantonen dat alle werkinstructies goed worden toegepast.