Zetmeel

Zetmeel is een koolhydraat die in het lichaam wordt omgezet in glucose. Zetmeel zit vooral in aardappelen en graanproducten.

Bij het verhitten van zetmeelrijke producten boven de 120 °C kan de mogelijk schadelijke stof acrylamide ontstaan.

Inhoud

Omschrijving

Zetmeel is een koolhydraat. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam. Zetmeel wordt gemaakt en opgeslagen als reserve-energie in planten. Zetmeel bestaat uit de componenten amylopectine en amylose. Het is opgebouwd uit ketens van glucose die met elkaar zijn verbonden. Deze verbindingen kunnen door de spijsverteringsenzymen worden gesplitst, waarna de glucose in de darm wordt opgenomen door het lichaam. Bepaalde vormen van zetmeel worden langzaam of slechts gedeeltelijk verteerd. Ze worden resistent zetmeel (resistant starch) genoemd.

Bronnen van zetmeel

Zetmeel komt voor in:

knolgewassen, zoals aardappelen
peulvruchten
granen, zoals tarwe, mais en rijst
graanproducten, bijvoorbeeld brood en pasta
bewerkte levensmiddelen, zoals koekjes, deegwaren, chocolade, chips, vleesproducten (bijvoorbeeld gepaneerd vlees en worst), zuivel (bijvoorbeeld vla en pudding), sommige halvarine en margarine en snacks
bindmiddel

Soorten zetmeel

Zetmeel kan bewerkt worden om de juiste eigenschappen te krijgen, bijvoorbeeld als verdikkingsmiddel in sauzen en soepen. Dit heet dan gemodificeerd zetmeel. Gemodificeerd betekent letterlijk "veranderd". Op het etiket is gemodificeerd zetmeel te herkennen aan de E-nummers 1404 tot en met 1452.

Gezondheidseffecten

Cholesterol

Uit onderzoek blijkt dat er een verband is tussen zetmeel-inname en cholesterol. Als je een kleine hoeveelheid mono- en disachariden (bijvoorbeeld glucose of sacharose) vervangt door zetmeel verlaagt het LDL-cholesterol, wat goed is voor de bloedvaten.

Resistent zetmeel

Resistent zetmeel wordt niet verteerd in de dunne darm. Het wordt door micro-organismen in de dikke darm gefermenteerd. Het onderzoek naar de gezondheidseffecten van resistent zetmeel is veelbelovend, maar de conclusies zijn nog te onduidelijk om er een advies op te baseren.

Baby’s

Baby’s tot 4 maanden kunnen zetmeel niet goed verteren. Het is belangrijk dat zij geen zetmeel binnenkrijgen. Kinderen vanaf 6 maanden kunnen wel zetmeel verteren. Ze hebben vanaf die leeftijd ook voedingsmiddelen met zetmeel nodig, om voldoende energie binnen te krijgen.

Veiligheid

Acrylamide is een mogelijk schadelijke stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven 120 °C. Het gaat vooral om chips, patat en koffie en in mindere mate om brood, pepernoten, ontbijtkoek en ontbijtgranen.

Elke 2 weken tips en nieuwtjes over gezond, duurzaam en veilig eten