Aanbestedingscriteria voor gezonde, duurzame catering

Het eten van meer plantaardige eiwitten en minder dierlijke eiwitten levert winst op voor het milieu. Ook is het goed voor de gezondheid van de meeste Nederlanders. Het opschuiven naar een eetpatroon waarbij we meer eiwitten halen uit plantaardige producten dan uit dierlijke producten noemen we ook wel de 'eiwittransitie'.

Bedrijfsrestaurants kunnen een grote bijdrage leveren aan de eiwittransitie door minder vlees en meer plantaardige producten aan te bieden. Hierdoor wordt de broeikasgasuitstoot die gepaard gaat met alle producten in het cateringaanbod meestal stukken lager.

Lees meer over de impact van voedsel op milieu en klimaat. En lees meer over zuivel vervangen.

Uitvoering

Inspiratie voor plantaardige opties binnen alle productgroepen is te vinden in de Checklist Richtlijn Eetomgevingen.

Wat zijn betere keuzes en weekkeuzes?

Een duurzaam en gezond aanbod bevat vooral betere keuzes en zo min mogelijk weekkeuzes:

• Betere keuzes bestaan uit Schijf van Vijf-producten en dagkeuzes. Een dagkeuzes is iets kleins buiten de Schijf van Vijf.
• Weekkeuzes zijn iets groters buiten de Schijf van Vijf.

Voorbeelden

• Voorbeelden Schijf van Vijf: groente en fruit zoals appel, druiven, tomaat, komkommer en sla, linzen, ei, volkorenbrood, volkorenpasta, halfvolle melk/yoghurt en sojadrink.
  
• Voorbeelden dagkeuzes: eetlepel hummus, plakje (vegetarische) kipfilet, eetlepel ketchup, theelepel kappertjes, snufje zout, klein koekje, lolly, waterijsje en zero frisdrank.
  
• Voorbeelden weekkeuzes: hamburger, witte pistolet, croissant, zakje snoep en chips, frisdrank met suiker en saucijzenbroodje.
  

Lees meer over dag-en weekkeuzes

Invloed betere keuzes

Veel mensen willen gezonde en duurzame keuzes maken, maar willen daarbij geholpen worden. De omgeving, zoals een bedrijfsrestaurant en banqueting, heeft veel invloed op het koop- en eetgedrag van mensen. Door volop lekkere, gezonde en duurzame opties aan te bieden, kun je mensen helpen om een stapje duurzamer en gezonder te eten.

Met een vergelijkbare betere keuze kun je de gast verleiden te kiezen voor het betere alternatief. Meer betere keuzes eten, is doorgaans goed voor de gezondheid van mens en planeet. Producten als snacks, snoep, frisdrank en alcohol heb je niet nodig. Als je er te veel van neemt, is het zelfs slecht voor je gezondheid. Deze producten leveren weinig voedingsstoffen, veel calorieën en belasten wel het milieu.

Vanuit gezondheid en duurzaamheid is het drinken van kraanwater de beste keuze. Het heeft van alle dranken de laagste milieu-impact, bevat geen calorieën en tast de tanden niet aan.

Uitvoering

Een vergelijkbare keuze is een keuze die qua eetmoment en smaakbeleving vergelijkbaar is. Zo is de betere keuze op dat moment ook een aantrekkelijke keuze.

Inspiratie voor betere keuzes binnen alle productgroepen is te vinden in de Checklist Richtlijn Eetomgevingen.  

Het verminderen van voedselverspilling is één van de belangrijkste aandachtspunten om klimaatverandering tegen te gaan en de groeiende wereldbevolking te kunnen voeden. Al ons voedsel is geproduceerd, verwerkt, vervoerd, verpakt en bereid. Hiervoor zijn grondstoffen, arbeid en energie nodig. Wanneer voedsel wordt verspild, zijn deze investeringen voor niks geweest. Op deze manier heeft voedselverspilling een impact op milieu, economie en sociale aspecten.

Het is dus belangrijk om voedselverspilling waar dat kan te voorkomen. De hoeveelheid en oorzaak van voedselverspilling verschilt sterk per locatie. Veel locaties houden de derving al bij, maar er wordt ook voedsel verspild in de keuken, bij banqueting (lunchbuffet en borrel) en bij de gast. Alleen door de verspilling op meerdere plekken in kaart te brengen, krijg je inzichtelijk waar de grootste winst te halen is.

Op basis van de resultaten kan je vervolgens een gericht actieplan maken. Zit je verspilling vooral in derving van broodjes, overweeg dan acties zoals het aanbieden van 25% korting vlak voor sluitingstijd (zie uitvoering voor meer inspiratie). Bepaal in het actieplan welke acties je gaat nemen, maar ook hoe je het effect ervan het beste kunt monitoren. Bespreek de resultaten. 

Wat houdt voedselverspilling bij derving, keukenafval en banqueting in?

Er zijn verschillende soorten voedselverspillingsstromen te onderscheiden

• Derving: verspilling van bereide (verse) producten bij uitgifte.
• Keukenafval: alle verspilling die voor de uitgifte plaats vindt. Dit is op te splitsen in derving vanuit de keuken en snijafval (incl. pitten en schillen).
  
• Verspilling bij banqueting en vergaderlunches is een aparte categorie. Dit betreft alle overgebleven voedsel na uitgifte.

Verspilling kan ook plaatsvinden bij de gasten zelf, bijvoorbeeld als bordresten. Het meten van bordresten valt niet binnen het criterium, maar is wel aan te raden.

Uitvoering

Stichting Samen Tegen Voedselverspilling geeft praktische tips en informatie over verspillingsvrije catering.

Met topkeurmerken gericht op milieu-eisen is veel winst te halen als het gaat om milieu-impact. Voor tropische producten zoals koffie, thee en tropisch fruit is ontbossing een belangrijke milieufactor. Topkeurmerken op tropische producten verlagen het risico op ontbossing.

Topkeurmerken die niet voldoende milieu-eisen hebben vallen niet binnen ónze criteria. Bijvoorbeeld het Beter Leven keurmerk heeft voor ei en vlees niet voldoende milieu-eisen. De keurmerken die voldoen aan de milieu-eisen hebben ook een positieve impact op dierenwelzijn. In de huidige MVI-criteria worden ook producten toegestaan die aantoonbaar vergelijkbaar geproduceerd zijn als de producten met topkeurmerken. Die ruimte is er nog steeds.

Uitvoering

Om welke topkeurmerken gaat het?

Koffie en thee

• Fairtrade
• Rainforest Alliance (inclusief UTZ) 

Vlees

• Demeter
• EKO
• Europees biologisch

Vis

• ASC
• MSC
• Europees biologisch

Zuivel en ei

• Demeter
• EKO
• Europees biologisch
• On the way to PlanetProof
• Beter Leven 2 en 3 sterren (alleen voor zuivel, Beter Leven heeft geen milieu-eisen voor ei en vlees)
  

Groente en fruit (Nederlands, Europees en tropisch)

• Demeter
• EKO
• Europees biologisch
• On the way to PlanetProof
• Rainforest Alliance (inclusief UTZ)

Lees meer over topkeurmerken of bekijk de Keurmerkenwijzer van Milieu Centraal om een keurmerk op te zoeken.

Om ervoor te zorgen dat het personeel achter de veranderingen staat, is het belangrijk om ze te laten begrijpen waarom en wat er wordt gedaan. Dan zullen ze ook meer bereid zijn om veranderingen door te voeren en mee te denken, wat uiteindelijk tot een succesvolle implementatie leidt. Het is dus verstandig om het draagvlak en kennis te vergroten bij cateringmedewerkers.

Uitvoering

Neem een link op naar de webtraining ‘Ontdek jouw verleidingskracht’ van het Voedingscentrum in het onboarding programma (of inwerkprogramma) van cateringmedewerkers.

Door presentatie- en verkooptechnieken toe te passen op gezonde en duurzame keuzes zullen zij bewust (acties, prijs) of onbewust (opvallende plekken) meer aandacht trekken bij de gasten en daardoor eerder gekozen worden. Zo worden gasten verleid om de duurzame en betere keuze te maken.

Uitvoering

De presentatietechnieken zijn:
• Op (vrijwel) alle opvallende plaatsen zet je alleen betere keuzes zonder vlees. Opvallende plaatsen zijn bijvoorbeeld: vooraan, op ooghoogte, op een verhoging of extra belicht, binnen handbereik of op andere plekken van een balie die het eerste in het oog vallen als je het bedrijfsrestaurant binnenloopt.
• Groente en fruit bied je aan op een manier dat ze makkelijk te eten zijn, bijvoorbeeld schoongemaakt handfruit of als kant-en-klare salade.
• (In de wachtrij) bij de kassa/bar zet je alleen betere keuzes zonder vlees of je biedt daar geen eten of drinken aan.
• Afbeeldingen, reclamematerialen, merknamen en logo's zijn vooral Schijf van Vijf-producten zonder vlees.

Ook andere bedrijfsrestaurants kunnen de criteria op deze pagina gebruiken om zelf een ambitie vorm te geven. Je kan alle criteria overnemen of een deel ervan. Zeker gemeentehuizen en provinciehuizen kunnen hiermee aan de slag. Jouw organisatie kan hiermee het goede voorbeeld geven.

De Richtlijn Eetomgevingen is voor iedereen die aan de slag wil met het gezonder en/of duurzamer maken van het voedingsaanbod. Denk aan cateraars, horecamanagers of facilitairmedewerkers. Er is een checklist Richtlijn Eetomgevingen waarmee iedereen zelf een ambitie kan stellen. Binnen de Richtlijn Eetomgevingen gelden in het algemeen dus geen vaste criteria. Dit is een bewuste keuze omdat elke locatie een ander startpunt, andere bezoekers en andere uitdagingen heeft. Elke stap richting een duurzamer en gezonder aanbod is een goede stap.   

De Richtlijn Eetomgevingen staat aan de basis van de criteria op deze pagina en zet in op dezelfde prioriteiten: het stimuleren van gezonde en duurzame keuzes. Voor de aanbestedingscriteria voor gezonde, duurzame catering zijn deze prioriteiten verder uitgewerkt in duidelijke en meetbare criteria. De Richtlijn Eetomgevingen biedt daarentegen een bredere aanpak, met een uitgebreide Checklist van mogelijke acties en praktijkvoorbeelden die in verschillende settings toegepast kunnen worden.

Hierdoor vullen beide elkaar aan: de aanbestedingscriteria voor gezonde, duurzame catering bieden houvast met vastgestelde criteria, terwijl de Richtlijn Eetomgevingen ruimte laat voor maatwerk en inspiratie.

Het Voedingscentrum is niet verantwoordelijk voor de uitvoering van de aanbestedingscriteria voor gezonde, duurzame catering. Dus we controleren niet en we delen ook geen certificaten uit.

We hebben criteria opgesteld waar je als organisatie impact mee kunt maken en waar je als opdrachtgever afspraken over kunt maken met een cateraars. Die afspraken daarna (op)volgen is belangrijk, maar niet de verantwoordelijkheid van het Voedingscentrum. Dit is de verantwoordelijkheid van auditors, (contract)managers en/of opdrachtgevers.

Bij vragen over deze criteria kun je bij ons terecht.  Neem contact op met onze Adviseurs Eetomgevingen.