Voedingscentrum.nl maakt gebruik van cookies. Waarom? Lees onze uitleg.
sluit
Menu
Zoek
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Y Z
Encyclopedie A-Z

Stikstof

Het element stikstof komt in allerlei vormen voor. Niet-schadelijke vormen, zoals de gasvormige stikstof in de lucht en stikstof in de vorm van eiwit. Deze zijn zelfs heel belangrijk voor de mens. 

Maar ook komen er schadelijke vormen voor, zoals ammoniak, nitraat en stikstofoxiden. Deze zijn juist niet goed voor de mens, de natuur, het milieu en het klimaat. Hoe kun je deze schadelijke stikstofimpact beperken? Onder meer door minder vlees te eten, en niet meer zuivel dan nodig.

Wat is stikstof?

Stikstof is een scheikundig element, net als bijvoorbeeld zuurstof. De lucht om ons heen bestaat voor 78% uit gasvormig stikstof. Deze vorm van stikstof is heel belangrijk voor het leven op aarde, bijvoorbeeld voor planten om zonlicht in energie om te zetten. Ook ons lichaam bevat stikstof, ongeveer 8%, met name in de vorm van eiwit.  

Overigens kan de term ‘stikstof’ verwarrend zijn: je stikt niet door de aanwezigheid van stikstof, maar door de afwezigheid van zuurstof. 

Welke vormen van stikstof zijn er?

Er zijn verschillende vormen waarin stikstof kan voorkomen, ook wel stikstofverbindingen genoemd.

 Stikstofverbindingen   Naam  Chemische notatie   Rol in natuur/milieu 
 Niet-reactief   Gasvormig stikstof   N2   
 Reactief   Ammoniak   NH3   Werkt als meststof 
   Ammonium   NH4   Veroorzaakt fijnstof 
   Stikstofoxiden   NO2 NOx   Vermindert luchtkwaliteit 
   Distikstofoxide (lachgas)   N2O   Is een broeikasgas 
   Nitraat   NO3-  Zorgt voor verzuring 
   Aminogroep    NH2   Is onderdeel van eiwit 

Is stikstof schadelijk?

Je kunt stikstof dus onderverdelen in zogeheten reactieve en niet-reactieve (inerte) stikstof. Niet-reactieve stikstof is ongevaarlijk. Dat geldt ook voor de reactieve stikstof in de vorm van eiwit. Wel zijn er andere reactieve stikstofverbindingen die schadelijk kunnen zijn voor mens en milieu. Dit is het geval als ze in grote hoeveelheden in de lucht, de natuur, het water of de bodem terechtkomen. Het gaat om:

  • ammoniak 
  • ammonium 
  • stikstofoxiden 
  • dististofoxide
  • nitraat

Zit er stikstof in ons eten?

Stikstof zit in ons eten en drinken in de vorm van eiwit.  Eiwitten bestaan uit ketens van aminozuren. En een aminozuur is opgebouwd uit:

  • koolstof   
  • zuurstof (O)
  • 16% stikstof (N), en soms ook  
  • zwavelmoleculen (S)

Peulvruchten zijn bijvoorbeeld een goede bron van eiwit. Peulvruchten gebruiken met de hulp van bodembacteriën stikstof (N2) uit de lucht voor hun groei.  

Hoe zit het met de voedselveiligheidsaspecten van stikstof?

Stikstofverbindingen kunnen dus schadelijk zijn, onder meer voor de mens. Dat geldt ook voor stikstofverbindingen die je via de voeding binnenkrijgt. Daarbij gaat het niet om de stikstof die nodig is om eiwit te maken, die is veilig. Maar wel om nitraat, dat indirect schadelijk kan zijn.

Nitraat ontstaat in een plant als niet alle stikstof in eiwit omgezet kan worden. Het nitraatgehalte in groente wordt mede bepaald door het ras. Het kan stijgen door gebruik van een grote hoeveelheid (kunst)mest of weinig zonlicht tijdens de groei. Zomergroenten bevatten minder nitraat dan wintergroenten. De consumptie van nitraat zelf is niet gevaarlijk voor de gezondheid, hoewel dat lange tijd wel zo werd gezien.  

Maar in het lichaam kan nitraat omgezet worden in nitriet en onder bepaalde omstandigheden zelfs in waarschijnlijk kankerverwekkende nitrosamines. In Nederland krijgen we vooral nitraat en nitriet binnen via: 

  • groenten 34%-41%
  • voedseladditieven (zoals in vleeswaren) 8%-9% 
  • vervuild drinkwater 3%-19%

In de loop der jaren krijgen mensen steeds meer nitraat en nitriet binnen. Dit komt onder andere doordat er meer van deze stoffen in het milieu zijn terechtgekomen. Maar ook omdat mensen meer groenten en dierlijke producten zijn gaan eten. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid, de EFSA, heeft echter geconcludeerd dat het onwaarschijnlijk is dat de blootstelling aan nitraat via groenten leidt tot gezondheidsrisico’s.  

Wat zijn andere problemen met stikstof?

Op diverse plekken in Nederland is de concentratie reactieve stikstof te hoog. Mensen kunnen bijvoorbeeld ademhalings- en luchtwegklachten krijgen door te hoge NO2-concentraties, denk hierbij aan fijnstof afkomstig van het verkeer. Water kan vervuild raken door uitspoeling van nitraat uit landbouwgronden. Distikstofoxide heeft een negatieve invloed op het klimaat. En te veel neerslag van stikstof leidt tot een afname van de biodiversiteit: bepaalde planten en dieren kunnen verdwijnen.  

Bevolkingsgroei en welvaart leiden tot meer productie van energie, voedsel en afval. Hierdoor ontstaat er ook meer stikstof, met schadelijke gevolgen voor milieu, gezondheid, natuur en klimaat. 

Hoe komt stikstof in het milieu terecht?

Er zijn natuurlijke bronnen van reactieve stikstof, zoals vulkanen, bosbranden en blikseminslag. Ook zijn er door de mens veroorzaakte ontstaanswijzen, zoals het gebruik van fossiele brandstoffen (stikstofoxide) en de landbouw (ammoniak).

Het overgrote deel van de reactieve stikstof komt uit de veeteelt (meer dan 80%), bijvoorbeeld via krachtvoer en kunstmest. Dit zorgt voor uitstoot van ammoniak, nitraat en distikstofoxide. Maar ook door (vlieg- en weg)verkeer, industrie en huishoudens komt veel reactief stikstof in het milieu terecht.  

Stikstofverbindingen uit mest en urine worden door bacteriën afgebroken en komen als ammoniak  in de lucht. Ammoniak komt voor een groot deel van veeteelt. Een ander deel van de reactieve stikstof - nitraat - kan via uitspoeling in het grondwater komen. 

Beide stoffen komen via de lucht door neerslag elders terecht. Bijvoorbeeld in natuurgebieden, in de grond of het water. Ze kunnen in de lucht ook bijdragen aan fijnstof, dat een schadelijk effect heeft op menselijke gezondheid.  

Planten kunnen reactieve stikstof opnemen uit de lucht en via regen- en grondwater. De bodem neemt ook reactief stikstof op. In natuurgebieden kan dat een probleem zijn. Bijvoorbeeld als sprake is van ecosystemen die thuishoren op ‘arme gronden’, dus met een niet-voedselrijke bodem. Kenmerkende plantensoorten voor die ecosystemen worden verdrongen door meer algemene soorten. Daardoor wordt het evenwicht in het ecosysteem verstoord en verdwijnen de karakteristieke planten- en dierensoorten. 

Welke bijdrage levert de productie en consumptie van voedsel aan stikstof?

De landbouw, voornamelijk de productie van voedsel, is verantwoordelijk voor 61% van de totale uitstoot van reactieve stikstof in de lucht. Dit komt voornamelijk door de uitstoot van ammoniak (52%) vanuit mest. En in mindere mate door de uitstoot van stikstofoxiden vanuit kassen, mesttoediening en landbouwwerktuigen (9%). Daarnaast dragen wegverkeer (15%), industrie (9%), niet-wegverkeer zoals vliegen (6%) en huishoudens en kantoren (6%) ook flink bij aan de totale stikstofuitstoot in Nederland. Van wat neerslaat komt 46% uit de landbouw.

Als consument zorg je gemiddeld voor zo’n 25 kilo stikstofuitstoot per jaar. Dit gebeurt voornamelijk via de productie en consumptie van je voedsel: 22 kilo. En dan met name vlees en zuivel. De rest via autorijden, vliegen en energiegebruik in huis. 

Hoe kun je als consument je impact beperken?

Levende wezens hebben stikstof nodig om eiwit te maken. Toch kun je je impact op het milieu beperken. Je ontwikkelt een voedingspatroon met een lage stikstofuitstoot door: 

  • minder dierlijke producten te eten (zoals rundvlees en varkensvlees)
  • niet meer zuivel te consumeren dan je nodig hebt (zoals melk)
  • meer plantaardig eiwitrijk voedsel te eten (zoals aardappelen, graanproducten en peulvruchten)

Bekijk onze tips om meer plantaardig te eten.

Halvering van de vlees- en zuivelconsumptie zorgt voor 40% daling van de reactieve stikstofuitstoot van je voedingspatroon. Voor eiwit uit rundvlees is namelijk 25 keer meer stikstof nodig dan voor eiwit uit graan. Voor varkensvlees, kip, eieren en zuivel is dit ook hoger, namelijk 3 tot 8 keer. Peulvruchten zitten maar op de helft van granen. Gemiddeld eten mannen per week 400 gram meer vlees dan aanbevolen, en vrouwen ruim 100 gram. Als iedereen eet volgens de Schijf van Vijf, levert dit dus minder stikstofuitstoot op. 

Je kunt ook kijken waar je voedsel vandaan komt. Als het lokaal geproduceerd is, levert dat meestal minder NOx op omdat er minder transport nodig is. Bij biologisch voedsel wordt er geen kunstmest gebruikt, daardoor ontstaat er minder stikstof.