Wat zijn bacteriën?
Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Micro-organismen zijn zo klein dat je ze alleen onder een microscoop kunt zien. In eten kunnen goede bacteriën en ziekmakende bacteriën zitten. Ziekmakende bacteriën in eten zie, ruik of proef je niet.
Bacteriën zijn overal. Alleen al in menselijke darmen leven miljarden bacteriën, verdeeld over honderden soorten.
Hoe snel groeien bacteriën?
Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. Dat doen ze door zich in tweeën te delen. Deze 2 nieuwe bacteriën delen zich vervolgens weer. Zo kunnen er bij kamertemperatuur uit één enkele bacterie in ongeveer 7 uur miljoenen bacteriën ontstaan.
Wanneer groeien
bacteriën het snelst?
De volgende omstandigheden zijn hier ideaal voor:
- Een temperatuur tussen 15 °C en 60 °C.
- Voedingsstoffen als eiwitten en koolhydraten in de buurt. Vlees, kip, groente, fruit, salade en toetjes zijn uitstekende voedingsbronnen voor bacteriën.
- Een vochtige omgeving.
Wanneer groeien bacteriën nauwelijks, niet of gaan ze dood?
- Onder het vriespunt (0 °C) delen ze zich niet meer, maar blijven ze wel in leven als in een soort winterslaap.
- 4 °C is de ideale koelkasttemperatuur, bacteriën groeien dan niet of heel langzaam.
- Bij temperaturen hoger dan 75 °C, bijvoorbeeld tijdens het koken, gaan bacteriën dood.
Voorbeeld bacteriegroei per uur buiten en in de koelkast
| Tijd |
Bacteriegroei
buiten koelkast |
Bacteriegroei
koelkast |
| 10.00 |
1 bacterie |
1 bacterie |
| 11.00 |
8 |
2 |
| 12.00 |
64 |
4 |
| 13.00 |
512 |
8 |
| 14.00 |
4.096 |
16 |
| 15.00 |
32.768 |
32 |
| 16.00 |
262.144 |
64 |
| 17.00 |
2.097.152 |
128 |
| 18.00 |
16.000.000 |
256 |
Sporen van bacteriën
Sommige bacteriën kunnen sporen vormen. Een spore is een soort slaaptoestand van de bacterie met als belangrijkste doel het overleven van ongunstige omstandigheden zoals hitte en droogte. Zodra de omstandigheden gunstig zijn, kan de spore ontkiemen en uitgroeien tot een normale cel die weer kan gaan groeien. Voorbeelden van bacteriën die sporen kunnen vormen zijn Bacillus cereus en Clostridium perfringens.
Gezondheidseffecten van bacteriën
Goede bacteriën
Sommige bacteriën heb je nodig. In darmen zitten bijvoorbeeld goedaardige bacteriën die helpen bij de spijsvertering. In yoghurtdrankjes kunnen ook goedaardige bacteriën zitten.
Ziekmakende bacteriën
De meeste voedselinfecties komen door het eten van dierlijke producten, zoals vlees, vis, ei en zuivel. Vooral als je deze rauw eet. Maar ook op andere producten zoals groente en fruit kunnen bacteriën zitten.
Ziekmakende bacteriën kunnen een voedselvergiftiging of een voedselinfectie veroorzaken. Ziekmakende bacteriën kun je niet zien of ruiken. Het eten bederft niet door deze bacteriën en alleen een laboratoriumtest kan aantonen dat ze erin zitten.
De meest bekende ziekmakende bacteriën in eten zijn:
Staphylococcus aureus en Clostridium perfringens zorgen jaarlijks voor de meeste ziektegevallen, maar de ziekteverschijnselen zijn vaak mild. Campylobacter en salmonella veroorzaken minder ziektegevallen, maar de klachten zijn vaak ernstiger.
Bij sommige ziekmakende bacteriën zijn de risico’s groter. Zo kan Listeria monocytogenes bij zwangeren een miskraam veroorzaken of andere ernstige ziekten zoals hersenvliesontsteking. Clostridium botulinum kan het zeer giftige botuline produceren, waardoor je verlammingsverschijnselen kan krijgen. Gelukkig komt dit maar zeer weinig voor.
Sommige bacteriën produceren enzymen die ervoor kunnen zorgen dat antibiotica niet aanslaan. Dit zijn antibiotica-resistente bacteriën. Een voorbeeld van zo’n enzym is Extended Spectrum Beta Lactamase (ESBL).
Risicogroepen voor ziekmakende bacteriën
Eten dat door ziekmakende
bacteriën besmet is maakt niet iedereen (even) ziek. Dit heeft te maken met je
weerstand. Zwangeren,
jonge kinderen, ouderen en mensen die al ziek zijn of met een verzwakte afweer,
zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. Ook kunnen de gevolgen ernstiger zijn
voor hen.
Ouderen hebben bijvoorbeeld sneller last van uitdroging en bij
zwangeren kan een infectie door listeria monocytogenes in zeer uitzonderlijke
gevallen leiden tot een miskraam. Voor deze kwetsbare groepen is hygiënisch
werken extra belangrijk en zijn er soms specifieke voedingsadviezen.
Wetgeving rondom bacteriën
In de hele voedselketen, van boer tot verkoper van voedsel, gelden strenge hygiënemaatregelen om te voorkomen dat bacteriën in eten terechtkomen. De fabrikant
moet ervoor zorgen dat het product veilig is. De Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit houdt hier toezicht op.
Ondanks alle strenge eisen komt het wel
voor dat een product met een ziekmakende bacterie in de winkel ligt. Als dit
ontdekt wordt dan worden de producten uit de winkel gehaald, een zogenaamde
recall.
Bacteriën en het etiket
Volgens de Warenwet moet op het etiket van rauwe kip en kalkoen de volgende mededeling staan: “Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Bewaar in de koelkast bij maximaal 4 °C. Was handen, snijplank en mes grondig na aanraking met rauw vlees. Eet het vlees goed doorbakken."
Dat ziet er zo uit: 
Advies om een voedselinfectie te voorkomen
Om een voedselinfectie te voorkomen raden we onder andere het volgende aan:
- Was je handen goed en regelmatig.
- Was groente en fruit grondig onder stromend water.
- Houd je omgeving schoon.
- Scheid rauw en bereid voedsel. Gebruik niet dezelfde snijplank voor rauw vlees als voor je rauw te eten groente.
- Verhit je eten goed. Dit geldt vooral voor dierlijke producten als vlees, vis en ei. Verhit ook restjes door en door.
- Koel bederfelijke eten goed. Zet de koelkast op 4 °C.
- Let op bij wat je koopt. Let op versheid, houdbaarheidsdatum en bereiding- en bewaaradviezen.