Kip en gevogelte

Wat is kippenvlees en gevogelte?

Kippenvlees is het vlees van een kip. Gevogelte is bijvoorbeeld eend of kalkoen. Onbewerkte kip en gevogelte staat in de Schijf van Vijf. Kip en gevogelte is wit vlees. Er bestaat ook rood vlees. Dit komt van zoogdieren, zoals koeien, geiten, schapen en varkens. 

Het verschil tussen bewerkt en onbewerkt vlees vind je op de pagina over vlees.

Kippenvlees

In Nederland worden vooral vleeskuikens van de rassen Cobb en Ross gehouden. Deze rassen zijn geselecteerd omdat ze snel groeien. Ze worden geslacht als ze zo’n 6 weken oud zijn. Ze zijn dan nog niet volwassen. Eigenlijk eten we dus geen kip maar kuikens, al ligt het wel als kip in de winkel.

Bedrijven die kip houden voor het vlees, heten vleeskuikenhouderijen. Bij kuikens is nog geen duidelijk verschil te zien tussen mannetjes en vrouwtjes. Kippenvlees kan dus zowel van mannetjes- als vrouwtjesdieren afkomstig zijn.

De laatste jaren is de ‘kip van morgen’ in opkomst. Dit zijn langzamer groeiende rassen die leven onder (iets) verbeterde omstandigheden. Deze kippen leven bijvoorbeeld 1 tot 2 weken langer dan gangbare vleeskuikens. 

Welke producten worden er gemaakt van kip en gevogelte?

Veel onderdelen van kip en gevogelte worden gegeten. Welke stukken zijn dat en hoe liggen ze in de winkel?

• Borst: filet
• Poten: bouten 
• Onderpoten: drumsticks 
• Bovenpoten: karbonade 
• Vleugels: vleugels 
• Lever: kippenlevertjes, eendenlever en ganzenlever  

Bewerkte producten

Behalve kippenvlees zijn er veel producten waarin kip is verwerkt. Vleeswaren zoals kipfilet, of kiprollade bijvoorbeeld. Maar ook in snacks zoals kipnuggets, kroketten, frikadellen, knakworstjes en rookworsten zit vaak kippenvlees.

In bewerkte producten zit vlees dat machinaal van kippenruggen en - karkassen is geschraapt. Dit heet separatorvlees. In soepen en sauzen zit vaak kippenvet, dat is onttrokken aan kippenruggen en -karkassen. Kippenlever wordt verwerkt in producten als leverworst.

Herkomst

Nederland heeft een omvangrijke vleeskuikenhouderijsector. Het meeste vleeskuikenvlees wordt geëxporteerd naar Duitsland, Groot-Brittannië en andere EU-landen. Landen in Afrika en Azië zijn belangrijke bestemmingen voor bevroren producten, zoals poten en bouten. 

Aan de andere kant importeert Nederland ook veel kip. Een groot deel daarvan wordt in Nederland bewerkt of verwerkt en vervolgens weer uitgevoerd.

Behalve uit Nederland, komt veel rauwe kip uit Duitsland en België. Zo’n 20 procent van de kip komt van buiten de Europese Unie,vooral uit Brazilië, Thailand en Oekraïne. Brazilië is de grootste exporteur van pluimveevlees ter wereld.
Kip uit Brazilië komt diepgevroren of gezouten in Nederland aan. Het is vooral bestemd voor de horeca en de vleesverwerkende industrie en wordt gebruikt voor nuggets, kipsaté, kipschnitzels en dergelijke. Uit Thailand komt vooral gekookte en soms ook al gezouten kip. Deze kip zit vooral in kant-en-klaarmaaltijden. Uit Oekraïne wordt ook verse kip geïmporteerd.    

Is kip gezond?

Voedingsstoffen

Vlees van kip en gevogelte is, afhankelijk van het soort gevogelte, rijk aan vitamine B6 en de mineralen fosfor en seleen. Het is een bron van vitamine B2 en het mineraal koper. Daarnaast levert het vitamine B1 en B12, maar duidelijk minder dan andere vleessoorten, zoals rund- en varkensvlees. Varkensvlees bevat veel meer vitamine B1 en rundvlees veel meer vitamine B12 dan kip. Kippenlever is rijk aan vitamine A.

Kippenvlees en vlees van gevogelte bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. Wel kunnen er als gevolg van bereiden, bijvoorbeeld paneren (schnitzel, kipnuggets, kipburger), koolhydraten aan het vlees worden toegevoegd.  

Het vet van kip en kalkoen bevat ongeveer 25% minder verzadigd vet dan rund- en varkensvlees. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Alleen kip met vel zoals kippenpoten bevat duidelijk meer vet en dus meer verzadigd vet. Kip- en kalkoenfilet is mager vlees. Deze leveren ook minder calorieën.

Bewerkte kipproducten en vleeswaren

De voedingswaarde van vleesproducten zoals kipnuggets, kipknakworst, kipburgers of vleeswaren zoals gebraden of gerookte kipfilet hangt af van hoe het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in en is het vetgehalte hoger door bijvoorbeeld frituren.

Bewerkte kip en gevogelte en vleeswaren van kip kan, net als bewerkt vlees en vleeswaren van rood vlees, schadelijke stoffen bevatten die ontstaan doordat het product is geconserveerd door middel van roken, drogen, zouten of door toevoeging van conserveringsmiddelen. Lees meer bij de gezondheidseffecten van vlees en vleeswaren.

Staat kip in de Schijf van Vijf?

Onbewerkte kip en gevogelte staat in de Schijf van Vijf samen met andere onbewerkte magere vleessoorten, vis, peulvruchten, tofu, tempé en ei. In de Schijf van Vijf staat bijvoorbeeld kipfilet en kipdrumstick. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Bekijk het uitgebreide voedingsadvies bij vlees of vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een advies op maat.  Het is niet nodig om vlees te eten, je kunt het vervangen door andere producten. 

Hoeveel kip eten we in Nederland?

Volgens de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM eten volwassenen gemiddeld 18,4 gram kip en kalkoen. Dit is exclusief bewerkt vlees en vleeswaren. Wageningen Economic Research stelt jaarlijks vast wat het vleesgebruik is per persoon. Voor pluimveevlees is dit rond de 22 kilo per jaar. Dit is het karkasgewicht, dus inclusief botten. In Nederland is kipfilet favoriet. Minder in trek zijn hele kippen, kippenbouten en kippenvleugels. Verder worden er kippenlevertjes verkocht.  

Hoe bereid je kip?

Je kunt kip op allerlei manieren bereiden: van koken, braden, grillen en roerbakken tot barbecueën. Het is belangrijk dat kip door en door gaar is, zodat eventuele schadelijke bacteriën worden gedood. Kip is goed gaar als het vlees van binnen wit is en als het van het bot loskomt.

Voorgaren

In de winkel zijn voorgegaarde kipproducten te koop. Deze hoef je alleen nog maar even te verwarmen. Zie hiervoor de aanwijzingen op de verpakking.

Bij het barbecueën kun je uit voorzorg het beste voorgegaarde kipproducten gebruiken. Kip kun je ook zelf voorgaren.     

Ontdooien

Voor ontdooien gelden dezelfde regels als bij vlees.

Hoe bewaar je kip?

Invriezen 

Kun je veilig kip eten?

Ziekteverwekkers

Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter. Deze komen regelmatig voor. Ook al is maar een deel van de kip ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden. Dat geldt vooral voor mensen met een verlaagde weerstand, ouderen, jonge kinderen en zwangeren.  

Schadelijke stoffen

In verbrand vlees zitten schadelijke stoffen, namelijk PAK's. Er zijn onderzoeken waaruit aanwijzingen komen dat het regelmatig eten van verbrand vlees de kans op alvleesklier- of darmkanker verhoogt.

Dierziekten

Kippen kunnen dierziekten oplopen zoals vogelgriep. Alle kippen worden voor het slachten gekeurd. 

Vogelgriep is geen risico 

Het eten van kip is veilig, óók in tijden van vogelgriep. Alle dieren worden voor het slachten gekeurd. Om vogelgriep te bestrijden, worden kippen die (vermoedelijk) ziek zijn, vernietigd en dus niet verkocht. Overigens zal het virus in het denkbeeldige geval dat er toch besmet kippenvlees of eieren verkocht worden, verhitting niet overleven.

Antibiotica

Kippen kunnen  antibiotica krijgen om infecties te voorkomen en te bestrijden. Na gebruik van antibiotica geldt een wachttijd. De kip of producten van de behandelde kip mag in die tijd niet geslacht of gegeten worden. Na deze wachttijd zijn er praktisch geen resten antibiotica meer te vinden in het kippenvlees. Het grootste risico van vaak antibiotica gebruiken is het optreden van antibioticaresistentie. Mensen kunnen door het eten van kip dat niet goed verhit is, besmet raken met ziekmakende bacteriën die ongevoelig zijn voor belangrijke antibiotica. Daarom is het belangrijk om kip veilig te bereiden. Het gebruik van antibiotica bij kippen neemt af. Sinds 2011 is er veel aandacht voor en is het gebruik flink gedaald.

Is kip duurzaam?

Dierenwelzijn

Dierenwelzijn is ook bij kippen een belangrijk punt van aandacht. De meeste bedrijven houden kippen in grote stallen, waar de ruimte per kip beperkt is. De kippen groeien erg snel en kunnen daardoor problemen krijgen met hun gezondheid.
 

In Nederland moeten alle vleeskuikenhouderijen voldoen aan de regels in de Gezondheids- en Welzijnswet voor dieren. Ook andere Europese landen hebben zulke regels. Zo mogen bedrijven maximaal 42 kilo kip per vierkante meter houden. Dat komt neer op zo'n 19 kippen. Diverse keurmerken schrijven al minder kippen per vierkante meter voor. Buiten Europa is het onduidelijk welke eisen aan het houderijsysteem gesteld zijn. Van nature is een kip een sociaal dier dat leeft in kleine groepjes van een haan, enkele hennen en kuikens. Kippen hebben voldoende ruimte nodig om te kunnen bewegen en de vleugels uit te slaan. Stofbaden zijn nodig om de veren schoon te houden. 

Etiket: waarop kun je letten bij kip?

Toegevoegd water

Het toevoegen van water aan rauwe, onbewerkte kip is niet toegestaan, anders mag het geen vlees heten. Onbewerkt wil zeggen: niet gemarineerd, gekruid, gemalen, gepaneerd, gerookt of een andere bewerking.

Aan bewerkt kippenvlees zoals kipgehakt mag water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden vaak andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Op het etiket kun je in de lijst met ingrediënten zien of er water is toegevoegd.

Soms ziet een kipproduct (bijvoorbeeld gemarineerde kipfilet) eruit als een heel stuk vlees zoals een lap of plak. Wanneer er dan meer dan 5% water is toegevoegd, moet dit bij de naam staan als ‘toegevoegd water’. In de lijst met ingrediënten kun je dan zien hoeveel water is toegevoegd.

Wie geen vlees of kip wil waaraan water is toegevoegd, doet er goed aan te letten op het etiket of naar de samenstelling te informeren bij de verkoper.

Vers, bevroren of diepgevroren

Kip kan op 3 manieren verkocht worden.

• Vers: kippenvlees wat nooit bevroren is geweest, maar ook nooit een hogere temperatuur dan 4 °C heeft gehad.
• Bevroren: kippenvlees dat wordt bewaard bij een temperatuur van lager dan -12 °C. 
• Diepgevroren: kippenvlees dat wordt bewaard bij een temperatuur van lager dan -18 °C.

Aanduiding herkomst 

Op kipproducten moet een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt. Van puur kippenvlees (100%) moet op het etiket staan waar een kippenboutje of kipfilet vandaan komt en geslacht is. 

Keurmerken

Er zijn houderijsystemen die meer rekening houden met het welzijn van de kippen. Ze krijgen er meer ruimte, groeien minder snel en kunnen soms naar buiten. Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op: controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk. Voor kip zijn dat:

• Beter Leven keurmerk (2 of 3 sterren)
• Europees biologisch keurmerk
• Demeter
• EKO-keurmerk

Andere keurmerken

• BOB: er zijn in Nederland geen kipproducten of producten van ander pluimvee die beschermd zijn vanwege hun oorsprong, samenstelling of traditionele productiemethode. In Spanje en Frankrijk is wel kip met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) te koop. In Spanje gaat het om kip en hoen uit Prat, een gebied rond Barcelona. In Frankrijk hebben heel veel streken hun ‘eigen gevogelte’, zoals Loué en Bresse. 
• Koosjer en halal: er zijn verschillende keurmerken en certificaten die aangeven dat een product koosjer of halal is. 

Andere benamingen

Er is ook maiskip en Omega Balanskip te koop. Deze kippen hebben ander voer gekregen. Maiskippen krijgen plantaardig voer, hoofdzakelijk mais. Daardoor kan het vlees wat geler kleuren. De kuikens van de Omega Balanskip krijgen speciaal voer om de gehaltes aan omega 3- en 6-vetzuren in het vlees gunstig te beïnvloeden.